간장은 한국인 대부분의 요리에 기본적으로 들어가는 기본 베이스 양념으로 없어서는 안되는 대표적인 조미료중 하나입니다. 우리나라 1인당 연간 간장 섭취량만 살펴보더라도 일본 다음으로 간장의 소비량이 높은 수준이며 많은 분들이 음식에 함께 직간접적으로 조리해서 섭취합니다.「우리나라 총 간장 생산량은 30만톤, 생산액은 2456억원 (2020년). 한국농수산식품유통공사」 전체 장류 생산량의 약 44% 간장이 차지합니다.
오늘날 이 시대가 많이 상업화되고 바쁜 현대인들은 도시에 거주하면서 생활하고 있습니다. 그래서 우리의 전통방식으로 조미료를 만들고 직접 음식을 만들어 먹는 것이 현실과 여건이 점점 어려워지고 있습니다. 그래서 간편하게 배달해서 음식을 사먹거나 마트나 시장에서 간장 같은 장을 사와서 음식을 해먹는 것이 일상적입니다. 가장 간단하고 편리한 방법입니다. 문제는 우리가 마트에서 접하는 대부분의 간장들은 대규모 공장에서 생산하는 화학 첨가제 방식의 간장이란 것입니다. 이들 간장은 우리 전통 간장과 비교해서 눈에 보이는 것과 맛은 큰 차이가 없을 것 같지만 속의 디테일과 영양성분은 크게 차이가 납니다. 그동안 무식적으로 마트에서 간장을 사먹고 조리해서 먹었다면 오늘 이 내용을 좀 더 자세히 참고해보시고 비교를 해보시길 바랍니다.
오늘은 대규모 공장에서 만드는 화학간장의 문제점과 우리 몸에 좋은 건강한 유기농 전통간장을 먹어야 하는 이유에 대해서 살펴보고 마지막으로 제 나름대의 기준으로 선별한 BEST TOP3 건강한 유기농 간장 제품도 함께 추천드리겠습니다.
간장의 종류
간장의 종류는 재료와 제조방법에 따라 우리나라 전통 방식으로 제조하는 조선간장(제래식 간장), 그리고 탈지대두에서 종균을 따로 접목한뒤, 비교적 짧게 발효 시켜서 만드는 일본식 양조간장, 마지막으로 탈지대두를 염산으로 녹이고, 양잿물로 중화시켜 만드는 현대식 대량생산 화학간장인 산분해간장으로 분리합니다. 이 외에도 양조간장과 산분해간장을 섞어놓은 혼합간장, 그리고 동남아시아에서 동남아시아에서 간장 비슷하게 생선을 발효시켜서 만드는 어장(魚醬)이 있기도 합니다. 다양한 간장의 종류나 명칭은 국가와 문화권, 역사에 따라 다른 이름으로 불릴 수 있고 또 간장은 용도에 따라서 탁도가 좀 다를 수있는데 상업인들이 진간장, 국간장, 맛간장 등으로 구분하기도 합니다.
간장의 명칭에 이름을 부여하고 구분하는 것은 상업인들이 시장을 쉽게 표준화하려고 만든 대중적인 용어라고 생각하시면 좋을 것 같습니다. 과거에는 볶음 조림 요리가 거의 없었기 때문에 우리 전통 간장은 국, 찌게, 나물무침 등에 더 특화되어있습니다. 그러다가 큰 도시가 형성되고 상업화가 이뤄지면서 공장에서 간장이 만들어지고 더 진하고 자극적인 맛의 간장이 나오게 되면서 자연스럽게 가열과 조림 볶음 요리에 더 특화된 베이스별 간장을 만들고 이름을 부르기 시작했습니다. 어릴적부터 이런 강한 맛에 길들여진 아이들은 오히려 건강한 전통간장의 맛이 익숙하지 않을 수 있어요 맛이 밋밋하고 덜 달고 혀 끝에 닫는 자극이 좀 더 적기 때문입니다.
사실 간장의 이름보다 더 중요한 것은 생산된 간장이 어디서 어떻게 무엇으로 제조가 되었는지 구분하고 비교해보는게 더 중요할 수 있습니다. 어쩌면 당연한 얘기죠 공장에서 대량생산한 간장과 개인 가정에서 전통방식으로 소규모 생산하는 간장은 차이가 있을 수밖에 없습니다. 가장 큰 차이는 간장에 들어가는 재료나 제조법에 따라 숙성 발효의 기간이 다릅니다.
조선간장(전통간장. 재리식간장)
우리나라 조선간장은 전통간장 또는 재래식간장이라고 부르기도 합니다. 삼국시대 이전부터 전해 내려온 우리 고유의 대표적인 발효식품이기도 합니다. 우리나라 전통간장은 세계가 주목하는 대표적인 발효식품이기도 합니다. 우리나라 전통간장은 주 재료인 콩을 가마솥에 쌂고 메주를 직접 만들어서 자연 그대로 소금물에 띄워 만듭니다. 그리고 전통 장독대에서 최소 1년 이상을 숙성 발효 시켜서 만듭니다. 자연 그대로의 맛이 오랜 정성과 시간에 발효 숙성되면서 특유의 깔끔함과 감칠맛이 베어 나옵니다.
양조간장(일본식 간장)
양조간장은 탈지 콩가루, 보리, 밀, 쌀 등을 사용해 혼합 후 종국을 접종하여 발효시킨 후 숙성시킵니다. 최소 1년 이상 메주를 띄워 숙성 시키는 우리나라 전통간장과 달리 일본식 전통 양조간장은 발효 미생물을 배양해 비교적 짧은 6개월-1년 정도 숙성 발효시켜서 생산하는 것이 특징입니다. 간장의 맛은 곡물이 함께 들어가기 때문에 더 달고 진하고 걸죽한게 특징인 것 같습니다. 일본도 전통 재래식 방식으로 재조하면 문제가 없겠지만 산업 공장들이 대규모 생산하면서 불가피하게 원재료에 식염수 같은 화학 성분들이 섞어 발효 숙성 시킨 후 여액을 가공해서 만든다는 것입니다.
산분해간장(공장간장, 화학간장)
오늘날 우리나라 대부분 공장에서 대규모로 만드는 간장. 즉 우리가 흔히 마트에서 쉽게 볼 수 있는 간장들은 산분해간장(화학간장) 또는 혼합간장(양조간장 + 산분해간장)으로 불립니다. 1년 이상 숙성 발효가 필요한 우리나라 전통식 조선간장, 그리고 최소 6개월-1년 숙성이 필요한 일본식 양조간장과 달리 화학 산분해간장은 보통 약 2-3일이면 생산할 수 있는 특징이 있습니다.
산분해간장 제조는 다양한 현대 기술을 활용하여 산으로 가수분해 공법을 사용하여 인공적으로 단백질을 분해해서 아미노산에 소금물을 타 만드는 것이 일반적이고 기름을 짜고 남은 콩찌거기 탈지대두를 염산으로 강제 분해한 뒤 양잿물 탄산수소나트륨을 넣어 그 산성을 중화시키고, 각종 조미료, 색소, 방부제를 함께 첨가해 제품을 내놓게 됩니다.
즉 상대적으로 비용이 적게 들고 단시간내 만들 수 있는 특징이 있는 것입니다. 이처럼 산분해간장은 생산과 유통 전과정을 일괄적으로 처리하고 단시간내 가능하기 때문에 산업화 대량생산이 가능하여 다수에게 공급이 가능한 생산 유통구조입니다.
고유하고 깊은 맛을 내는 고유의 전통간장과 달리 공장에서 만드는 산분해간장들은 사실 건강보다 우리 인간의 혀 끝에 닫는 더 자극적인 맛과 진한 냄세, 눈에 보이는 시각적인 효과 등에 좀 더 인간 소비 욕구를 불러오는 직관적으로 설계되었고 보시면 될 것 같습니다.
회사명 | 제품명 | 총 질소(TN) 함량 | 혼합비율 | |
양조간장(%) | 산분해 간장(%) | |||
샘표식품 | 진간장S | 1.0% 이상 | 7% | 93% |
샘표식품 | 진간장F | 1.3% 이상 | 30% | 70% |
해표식품 | 진간장 | 1.0% 이상 | 10% | 90% |
산분해간장 주요 재료 용어
- 대두박 = 탈지대두
- 대두박은 콩기름 공장에서 짜고 남은 찌꺼기 재료
- 효모추출액은 맥주 제조 과정에서 나오는 효모에서 감칠맛을 추출
- 스테비아는 남아메리카 같은 산간지에서 자라는 잎과 줄기로 설탕보다 단맛을 200~300배 더 냅니다.
- 효소처리 스테비아는 스테비아의 쓴 뒷맛을 제거하기위해 효소처리 과정을 한 번더 거친 것
- 파라옥시안식향산에틸은 보존료로 즉 간장 같은 식품에 들어가는 방부제입니다.
대부분 시중 유통에서 판매되는 공장식 간장들의 이름은 표준화된 대중적인 제품명을 사용하지만 그 안에 성분을 살펴보면 모두 제각각입니다. 그래서 이름보다 간장의 유형, 혼합비율, 원재료 등을 잘 살펴보고 구분하는 것이 더 중요할 수 있습니다. 시중 유통중인 산분해간장 혼합비율 함량만 살펴보도라도 제품별로 50~99% 모두 제각각입니다. 즉 산분해간장에 1%만 양조간장을 혼합하고 출고해도 양조간장이란 이름을 붙일 수 있는 것처럼 사실 가장 크게 보이는 간장의 이름 제품명은 의미도 없고 중요하지 않습니다.
우리나라 식품업계에 이런 유통과정이 가능한 이유는 식품의약품안전처(이하 식약처)에서 공식적으로 제품에 1%만 양조간장을 혼합하고 출고해도 양조간장이란 이름을 붙일 수 있도록 아무런 규제가 없었기 때문입니다. 즉 국가 기관에서 상업인들에게 업계 자율에 맞겨 시장에 맘놓고 장사할 수 있도록 판로를 열어주고 있는 것입니다. 그러면 주변 국가들은 어떨까요 우리의 옆 나라인 일본이나 대만의 경우 간장제품 표기에 화학성분이 조금이라도 첨가되면 제품에 간장이란 단어 자체를 사용할 수 없도록 표기를 금하고 이름도 아미노산액으로 판매토록 하고 있습니다. 물론 국가별로 유해물질 성분 관리기준은 존재하고 차이가 있을 수 있고 다를 수 있습니다.
그러면 화학 성분이 들어간 산분해간장이 왜 문제가 되는 것인가 여기에는 산분해 간장(화학간장)을 제조하는 과정에서 생선되는 여러 가지 1급 발암물질들이 함께 포함되어 있다는 것입니다. 산분해 간장(화학간장)이 몸에 나쁘다는 것은 단지 염산으로 대두를 화학분해하고 양잿물 탄산수소나트륨을 넣어 그 산성을 중화시켜서 제품을 생산하기 때문만이 아닌 것입니다. 사실 이것도 매우 놀랍고 많이 불쾌한데 진짜 팩트는 화학분해 가정에서 생성되는 발암물질인 3-MCPD(3-모노클로로프로프로판디올과 DCP(디클로로프로판), 식용 여부가 확인되지 않은 각종 화학 유해 물질들이 함께 생성된다는 것입니다. 업계는 장기간 이 문제를 기술적으로 해결해보려고 노력하지만 여전히 개선은 안되고 있습니다.
- 1985년 8월 2일, MBC TV 「MBC리포트」라는 프로그램에서 간장 공장에서 산 분해 간장을 제조하는 모습과 당시 주로 생산, 유통되던 간장이 화학간장이거나 혼합간장임에도 표시 없이 양조간장으로 팔린다고 보도(1차 산분해 간장 파동. 한국민족문화대백과사전)
- 국제식품첨가물전문위원회(JECFA) 1993년 3-MCPD 성분에 대해서 불임 및 발암 가능성이 있는 바람직하지 않은 물질로 규정
- 우리나라에서 1996년 산분해 간장에서 3-MCPD(모노클로로프로판디올)라는 유해 물질이 발생한다는 사실 처음 언론에 밝혀져 논란이 커짐(2차 산분해 간장 파동. 한국민족문화대백과사전)
- 국제암연구소(IARC), 3-MCPD 2013년 발암가능물질로 규정
특히 3-MCPD(3-모노클로로프로프로판디올 유해 물질은 정자의 운동성 및 생식능력을 저하시키거나 암을 유발하는 것으로 알려져 있으며 신장과 신경에도 문제를 유발한다고 알려졌습니다. 또 1,3-DCP(디클로프로판)은 휘발성이 강한 물질로 눈과 피부에 자극성 손상을 입히고 불임을 유발하거나 생식 기능에 장애를 일으키는 것으로 알려졌습니다.
간장 성분 유해성 논란은 이미 국제적으로 다양한 연구 결과와 의견을 내놓고 거기에 맞는 합당한 규제를 하고 있지만 우리나라는 오히려 산업을 보호하는 취지의 입장과 반대되는 연구 결과 보고, 신속하고 즉각적인 대응보다 서서히 제도를 완화해서 적용해 나가는 등 조금은 다른 행보를 보였습니다. 우리나라에서 처음 산분해 간장 유해 논란은 1996년 산분해간장의 3-MCPD 검출량이 불거져 간장 파동이 일어났고 당시 보건복지부의 발표는 “산분해 간장은 인체에 무해하나 바람직하지 않은 물질이므로 생산업자들이 최소한으로 줄여 나가도록 노력할 필요가 있다”는 다소 모호하고 애매한 입장을 발표합니다. 그리고 이후 교수, 연구원 등 유해 성분에 대해서 우리나라 상업간장에 대해서 문제가 없다는 식의 반대 의견을 내놓으며 산업을 보호했고 현재까지 산분해 간장의 유해성 논란은 끊이질 않았으며 상업인들의 유통 판매에는 지금까지 아무런 문제가 없었습니다.
우리나라 산분해 간장 산업과 시장 그리고 소비자 정부의 입장 관계에 대해서 어떤 느낌을 받나요 저는 산분해 간장에 대해서 2013년 봉준호 감독의 영화 설국열차에서 가장 충격적인 장면으로 꼽히는 바퀴벌레 양갱이 단백질바가 문득 떠올랐습니다. 영화에서 가장 열악한 열차 꼬리칸의 사람들에게 주식으로 먹이기 위해서 값싸고 대량 생산이 가능한 바퀴벌레를 기계에 통째로 갈아 단백질 바를 만들어서 꼬리칸의 사람들에게 제공하는 장면이 나나오는데 꼬리칸의 사람들은 주 원료가 바퀴벌레라는 것도 모르고 어디서 어떻게 생산하는지도 모르고 그냥 주식으로 먹었던 장면과 나중에 그 사실을 알았을 때 분노와 충격을 받는 장명이 그대로 떠올랐습니다.
함께 읽어보세요
- [참고] 유해논란 ‘산분해간장’ 식약처는 수수방관
- [참고] [식품첨가물 알고 먹자 시리즈] 산분해 간장과 ‘3-MCPD’
- [참고] 간장.식초 첨가 방부제 3종 사용금지 추진
- [참고] 시판 간장, 방부제 등 ‘첨가물 미표시
간장의 성분과 효능
화학 성분이 들어간 유해한 산분해 간장과 달리 우리 전통 방식인 재래식 조선간장의 경우 주 재료가 콩으로 영양이 우수한 단백질 함량이 높은 식품으로 제조를 합니다. 또 소금물을 직접 띄워 장독대에서 장시간 발효 숙성을 시키기 때문에 이 과정에서 다양한 유익한 유산균이나 단백질이 많이 함유될 수밖에 없습니다. 특히 우리나라 사람들은 주식이 쌀이라 식생활에서 결핍되기 쉬운 필수 아미노산인 라이신(lysine)이 콩 대두에 많이 들어있기 때문에 상호 영양소 균형을 잡아주는 조합이기도 합니다.
옛부터 간장에는 다양한 성분과 효능이 있는 것으로 전해지고 있습니다. 간장의 주재료인 콩 대두는 식물성에스트로겐인 이소플라본계의 우수한 생리 활성 물질을 함유하고 있어 항산화 작용, 항균작용에 뛰어난 것으로 알려져있으며, 혈당지수가 낮아 당뇨의 예방 및 치료에도 효과적이라고 알려져있습니다. 또 필수 지방산인 레놀레산은 혈관 벽에 붙은 콜레스테롤 제거, 뇌기능을 증진시키는 효과에 도움이 되는 것으로 조사가 되었고 간과 신장의 기능도 강화시키는 효과가 있습니다.
소화기능
소화력이 뛰어난 간장은 다른 음식과 먹을 때 잘 체하지 않으며, 식이섬유가 풍부하기 때문에 비만 예방, 다이어트나 변비에도 효과적입니다.
해독작용
간장에 들어 있는 메티오닌은 필수 아미노산 중 하나로, 간의 해독 작용을 도와 체내 유독물질을 제거하고, 알코올과 니코틴의 해독을 돕고 혈액을 맑게 하는 효능이 있습니다.
혈압조절 및 혈관질환 예방
간장에는 고혈압, 동맥 질환에 도움이 되는 리놀레산과 다른 불포화 지방산이 많이 함유되어 혈관 질환 및 혈압조절의 예방과 치료 등 간장의 효능이 있는 식품으로 알려졌습니다. 칼륨은 신장에서 나트륨 배출을 촉진하여 혈압을 낮추는 역할을 합니다.
면역력 강화 및 항암효과
간장의 다양한 항산화 성분은 면역력 강화 및 항암 효과에 띄어납니다. 우리 몸의 저항력을 높여 다양한 질병을 막아주고 업그레이드 시켜줍니다.
건강한 유기농 간장 추천 TOP 3
여러분들은 나와 가족이 먹는 음식 식탁에 값싼 공장식 대량생산 화학간장을 드시겠습니까 아니면 좀 더 비씨지만 건강과 정성이 담긴 우리의 전통방식인 재래식 간장을 드시겠습니까 저는 적어도 몸에 좋은 콩들이 1년 이상 발효 숙성된 전통 재래식 간장을 먹겠습니다.
건강한 유기농 간장 고르는 법
- 유기농 간장의 주 재료인 콩 대두와 소금의 원산지를 확인해보세요
- 소금의 경우 간수를 뺀 기간도 중요할 수 있어요(간수를 뺄 수록 저장하는 과정 중 흘러 나온 물이 적습니다.)
- 설탕이나 방부제 같은 기타 첨가제가 들어갔는지 확인해보세요
- 간장의 핵심은 숙성과 발효입니다. 어떤 방법으로 발효를 하며 발효 기간은 얼마나 되는지 확인해보세요(최소 3년 이상의 발효를 추천드립니다.)
국내산 공으로 메주를 만들고 국내산 천일염으로 항아리에 침수하여 발효시킨 유기농 간장입니다.(소금은 신안 비금도산). 3년 이상 숙성
제품정보 |
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|---|---|
| 제품명 | 4남매 시골잔장 |
| 대표 | 황수연 |
| 식품의 유형 | 한식간장(재래식 전통 간장) |
| 원재료 함량 | 메주/콩(국산) 90%, 천일염(국산) 10% |
| 생산지 | 전라북도 익산 금마면 |
전라도 익산시 금마면에 위치하고 있는 4남매시골된장(대표 황수연)은 2007년 우리 민족의 정서와 지혜가 담긴 전통방식을 고집하며 100% 국내산 유기농 원료만을 사용하여 자연의 맛과 향이 살아 있는 전통 장(醬)을 만들겠다는 일념으로 시작했다고 합니다.
4남매 시골간장은 저희집에서 자주 시켜먹는 제품중 하나입니다. 최근에 재주문해서 시켜먹고 있기도 해요 처음에 구매를 했을 때 젊은 사람들이 만들어서 좀 믿음이 반신반의 했지만 실제로 주문하고 먹고나서 느낌은 깊은 맛의 정도와 깔끔한 뒤끝맛이 제 입맛에 딱 적당했습니다. 또 젊은 사람들이 운영하고 있기 때문에 제품 외적인 포장이나 서비스 대응에도 대체로 구매한 사람들의 만족도가 높기도 합니다.
3만여평 장독정원에서 4000여개의 전통 장독대를 이용하여 100% 지역의 유기농 원료만을 사용하여 자연발효숙성시킨 유기농 간장입니다.(3년 숙성 간장)
제품정보 |
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|---|---|
| 제품명 | 고스락 유기농 간장 |
| 대표 | 김현정 |
| 식품의 유형 | 한식간장(재래식 전통 간장) |
| 원재료 함량 | 메주/콩(국산) 32%, 천일염(국산) 14%, 정제수 |
| 생산지 | 전라북도 익산시 다송리마을 |
고스락은 으뜸 최고를 뜻하는 순수 우리말이라고 합니다. 고스락 대표 김현정씨는 선조들의 지혜를 토대로 무형문화재 장인이 만든 가마솥만을 사용하는 등 엄선한 재료 뿐만 아니라 소재에도 전통 그 이상의 심혈을 기울이는 나름의 정성과 노력도 돋보이는 것 같습니다.
고스락 간장은 100% 국내산 콩과 3년이상 간수를 뺀 신안 천일염을 사용하여 항아리에서 3년간 숙성시켜서 간장을 만든다고 해요 제 기준에서 4남매 시골간장과 비교했을 때 좀 더 짠 맛이 강하다고 생각이 들었습니다.
공기가 맑은 경북 영천 팔공산 기슭에서 자연 그대로 자연발효숙성시킨 유기농 간장입니다. (3년, 5년 숙성 간장)
제품정보 |
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|---|---|
| 제품명 | 감로이슬농원 간장 |
| 대표 | 반계선 |
| 식품의 유형 | 한식간장(재래식 전통 간장) |
| 원재료 함량 | 메주/콩(국산) 3%, 천일염(국산) 10%, 정제수(87%) |
| 생산지 | 경북 영천 |
감로이슬농원 간장은 경북 영천 신령군의 팔공산 자락에 위치하고 있습니다. 감로이슬농원 간장의 특징은 5년간 간수를 뺀 신안 천일염을 사용하고 최소 3년 이상 숙성된 간장을 생산하여 판매하고 있어요 간장 맛은 개인적으로 가장 인상 깊었고 실제로 매니아 분들이 꾸준히 구매하고 좋은 후기도 남기고 있습니다.
총평
우리 식탁에 매일 오르는 간장 안먹을 수는 없습니다. 조미료가 안된 음식은 먹기가 쉽지 않습니다. 그러면 무엇을 어떻게 먹는 것이 바른 먹거리인지 왜 그래야 하는지 생각해보시면 좋을 것 같습니다. 간장을 먹는 이유는 단순히 맛도 중요하겠지만 이보다 더 중요한 것이 나와 가족의 건강한 삶 가치있는 삶일 것입니다. 실제로 저희 가족은 건강한 유기농 간장을 챙겨 먹으면서 몸과 마음도 많이 건강해진 것 같습니다. 저 같은 경우 나쁜 콜레스테롤(LDL), 염증 반응, 인슐린저항성, 당뇨 고혈압 등 모든 건강 수치들이 좋지 못했습니다. 하지만 지금은 체계적인 관리와 식습관을 개선 후 많이 좋아졌습니다.
나와 가족의 건강을 위해서 화학 성분이 많이 들어간 간장보다 건강한 유기농 전통간장을 드셔보시길 추천드립니다. 처음에는 적응이 안될 수도 있지만 자연 그대로의 맛과 향을 느끼기 시작하면 서서히 내 몸과 마음도 함께 건강해지고 있다게 느껴지실 겁니다.
자주묻는질문
간장에서 총질소함량(TN)은 무엇인가요?
간장에서 총질소 함량(TN : Total Nitrogen)은 높을 수록 더 깊고 풍부한 맛이 난다고 합니다. KS 규격에 따라 1.0%가 넘으면 표준, 1.3% 이상이면 고급, 1.5%보다 ㅋ크면 특급으로 부르고 있습니다.
간장 곰팡이는 몸에 해롭지 않나요?
전통 방식으로 항아리에서 무방부제로 발효하면 그 과정에서 하얀막이 피는데 이를 곰팡이 폈네 또 다른 말로 골마지라고도 합니다. 연구에 의하면 골마지는 곰팡이가 아니며 독성 유전자가 없다고 하며 오히려 천연 재료에서 자연숙성 과정을 거치므로 몸에 나쁜 영향은 없습니다.
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